Relevs et entres de boucherie du Guide Culinaire Aide-mmoire de cuisine pratique Livre 7

Auguste Escoffier, n Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort Monte-Carlo le 12 fvrier 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire franais.Il a t qualifi de roi des cuisiniers, cuisiniers des rois, comme l'avait t avant lui Marie-Antoine Carme - premier codifier la grande cuisine - et Edouard Nignon. Il a codifi, modernis et professionnalis la cuisine raffine des palaces hteliers. Crant dans des tablissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connatre internationalement la cuisine franaise. Il a fait oeuvre d'crivain culinaire et a influenc les gnrations suivantes.Il a dvelopp le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la rpartition des tches dans l'quipe et en veillant l'image de marque du cuisinier (propre, mticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).En 1928, ce chef, le plus clbre de son temps, a t le premier cuisinier devenir officier de la Lgion d'honneur.Extrait: PrambuleLorsque j'ai dcid de publier ce livre, j'ai dcid volontairement de le publier en plusieurs livres distincts, tout en respectant scrupuleusement le texte original ainsi que les titres, mais en regroupant certaines rubriques. Il sera ainsi beaucoup plus simple d'aller chercher le livre ou l'ebook correspondant la recette que l'on souhaite faire, plutt que feuilleter un livre global aussi volumineux. Par ailleurs, cela permettra au lecteur d'acheter d'abord les livres qui l'intressent en premier, puis d'acqurir les autres petit petit s'il le souhaite. J'ai par contre dtaill au maximum la table des matires pour faciliter les recherches l'intrieur de chaque livre. J'espre avoir rpondu ainsi aux attentes des cuisiniers en herbe ou confirms qui ont souvent souhaits feuilleter cet ouvrage mais qui ont t rebuts par son volume (et son poids).A vos fourneaux.....Emmanuel RIVIER________________________________________RELEVS ET ENTRES DE BOUCHERIE________________________________________PRINCIPES GNRAUX DE LA CONDUITE DES BRAISS - DES POLS - DES SAUTS ET DES POCHSTHORIE DES GRILLADES ET DES FRITURES - BLANCHISSAGES, ETC.________________________________________Les oprations dont il va tre question, et auxquelles il faut ajouter la Rtisserie, dont la thorie sera expose au chapitre des Rtis, synthtisent la grande mise en oeuvre culinaire. Elles rsument en effet, les points principaux du travail, les principes fondamentaux de toutes choses, les rgles formelles sur lesquelles s'quilibre tout travail bien ordonn, et dont la connaissance approfondie constitue le vrai savoir professionnel; nous dirons mme que cette connaissance relle des effets et des causes reprsente la science culinaire dans ce qu'elle a de plus lev. Pour tout ouvrier ayant la noble ambition de parvenir et de s'lever aux grades suprmes, il y a dont intrt suprieur se bien pntrer de ces enseignements thoriques, que complteront progressivement les leons de l'exprience et les remarques personnelles. Ces thories ont une importance que nul ne doit mconnatre, car c'est de leur connaissance approfondie que dpendant tous les rsultats du travail, c'est--dire d'une bonne ou d'une mauvaise cuisine.